芽苗类蔬菜是指利用植物种子或其它贮存器官在黑暗或光照条件下，直接生长出来的可供食用的嫩芽、芽苗、芽球、幼梢或幼茎，简称芽苗菜或芽菜。

随着人们生活水平的提高，人们对每天都要食用的蔬菜，提出了越来越高的要求，不仅关注蔬菜的品种、数量，而且更关注蔬菜的外观、品质及食用的安全性等质量指标。芽苗菜作为富含营养、优质、无污染的健康食品，越来越受到广大消费者的青睐，因此生产芽苗菜已成为一个很有发展前途的新型蔬菜产业。

目前芽苗菜的主要品种有：香椿芽苗菜、油葵芽苗菜、紫苏芽苗菜、绿色黑豆芽苗菜、萝卜芽苗菜、花生芽苗菜等三十多个品种，不同品种的芽苗菜，在生产技术上虽然大致相同，但也有所差异，下面我们分别以最具有代表性的几个芽苗菜品种来介绍芽苗菜的生产技术。